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富山のますのすし

富山のますのすしの画像

富山の名産といえば、『富山のますのすし』ですよね。
『ますのすし』は、富山県を流れる神通川に遡上する「サラクラマス」を使用し、お米は、立山連峰から流れでる清冽な水に恵まれたコシヒカリなど越中米が使用された、古くから伝わる富山の自然ならではの郷土料理でした。
しかし、今ではその神通川でのサクラマスの漁獲量はめっきり減り、『ますのすし』で使用される鱒も、大半は北洋産になってしまったそうです。

昔は、富山の家庭ではお祝い事などでよく振舞われたそうです。
神通川流域では、その昔、鱒・鮭・鮎の漁獲量が多く、平安時代中期の『延喜式』には「鮭寿司」が、江戸時代には、富山藩第3代藩主前田利興の家臣吉村新八が時の将軍徳川吉宗に「鮎寿司」が献上され、それぞれ、現在の「鱒寿司」の起源とさています。

『ますのすし』は木製の曲げ物の容器の底に、放射上に笹がひかれ、その上にシャリと、塩漬け後味付けされた鱒が並べられ、笹で最後に折り曲げ包まれた状態になっていて、笹の緑、白いごはん、ピンク色の鱒の身と色合いがいいことが特長といえます。
実は、『ますのすし』のこの形は、とても理にかなった保存性の高い製法で、笹をひくことで消臭、殺菌の効果があり、中蓋で押して外気と遮断することで、おすしの旨みである乳酸菌の発酵を早め、カビがはえにくなり、日持ちを良くする事ができるのです。
食べ方は、笹の葉をめくり放射線状にカットして食べます。

1912年から鱒寿司が駅弁として販売されるようになり、その中の製造販売業者の中の一つの「源(みなもと)」さんがこの鱒寿司を『ますのすし』の名付け、以降「駅弁大会」や「物産展」などでこの駅弁が有名になると、鱒寿司を『ますのすし』と称し販売されるようになりました。
『ますのすし』源さんでは、一重¥1300で、二重¥2500で販売されています。


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